Amelio Fantoni: dialogo su cucina e tradizione

In occasione di Castle Street Food a Viareggio (LU) inauguriamo le Agorà organizzate da Italì con lo Chef Amelio Fantoni, viareggino. Ci racconti chi sei?

Sono Amelio Fantoni e non sono uno Chef, sono un Cuciniere da 50 anni. Nella mia cucina ho sempre usato il pesce locale, il cosiddetto “pesce povero”.

Il titolo che hai scelto per introdurre la nostra Agorà è particolare: “L’uomo non mangia i vermi, ma mangia la gallina che li metabilizza”. Ce lo puoi spiegare?

È un titolo provocatorio, ma interessante: è stato detto che l’uomo non mangia i vermi, ma mangia la gallina che li metabolizza. Infatti noi, culturalmente, non mangiamo i vermi, ma in altre località nel mondo questa usanza è diffusa: in realtà, però, noi mangiamo la gallina che metabolizza tutte le loro proteine.

Da qualche tempo si parla del futuro in cucina, della possibilità di alimentarci anche con gli insetti: alcuni sono spaventati, altri interessati. Sfatiamo questa convinzione: è da una vita che noi mangiamo insetti, ma non ne siamo a conoscenza.

A proposito di futuro: nella selezione degli operatori che ci accompagnano nel nostro tour gastronomico, noi di Castle Street Food dedichiamo molto studio, attenzione, ai cambiamenti dei gusti e soprattutto alla qualità. La cucina sta cambiando e sta cambiando anche il mondo dei fornelli: ormai è ovunque, in tv, sui nostri telefoni, alla radio. È necessario tenere alta la guardia per poter stare al passo con i tempi. Ma come preservare la tradizione?

Mi sono chiesto molte volte: cambiando stile di vita, è possibile che cambi anche l’alimentazione? Spesso sentiamo parlare di tradizione, dà un senso di sicurezza: io sono diventato bravo perché grazie a mia nonna ho acquisito esperienza, ma in più ho la conoscenza e la tecnica che lei non aveva.

Oggi molte persone, colleghi compresi, parlano di piatti tradizionali: ma cosa vuol dire? Possiamo usare questo termine solo se consideriamo anche la stagionalità. Per esempio: mia nonna faceva determinati piatti solo in alcuni mesi dell’anno, perché costretta ad usare certi tipi di prodotto, che in altri periodi non erano disponibili. Quando parliamo di stagionalità non ci dobbiamo riferire solo alla frutta e alla verdura: anche il pesce, che è alla base della mia cucina, ha la sua stagionalità; infatti ci sono periodi in cui non troviamo alcune specie, perché devono deporre le uova, solo per farvi un esempio.

Il problema resta la domanda del pubblico: il pubblico vuole scegliere, ma non ha la conoscenza. Diventa difficile seguire la stagionalità. Mi domando spesso: perché la gente paga e non è esigente? Il cibo può essere anche moda, ma è prima di tutto nutrimento sano; e con “sano” non intendo assolutamente che nella mia cucina i piatti sono insapori e incolori!

Qual è l’approccio che hai portato nella tua cucina?

Io sono abbastanza dirompente: ho sempre cercato di fare informazione tra la gente, dando indicazioni e criteri per valutare ciò che si mangia. Un altro lavoro che cerco di fare, con difficoltà, è con il futuro: con i più piccoli!

Chi fa la mia professione spesso delega la comunicazione del suo lavoro a chi si occupa di altro, e questo è un errore. La promozione è affidata ai media, che sono pagati dal mercato: il mercato ha bisogno di tendenze, invece c’è bisogno di informazione.

Parlando di attualità: a un tratto è esploso il problema della plastica e dell’inquinamento nei mari, come se il problema non esistesse già da anni, prima che i media vi rivolgessero attenzione. Un cuciniere può intervenire nell’educazione e nella formazione dei più giovani?

La domanda più semplice sarebbe: la gente è disposta a rinunciare a una marea di cose inutili ed estremamente inquinanti? La soluzione non è solo parlare, ma anche fare.

I bambini sono il futuro, la loro educazione è fondamentale: ma come si fa? Dobbiamo iniziare a lavorare dando loro contenuti: insegnando la condivisione e non la competizione, insegnando il modo di pensare anche a proposito del cibo. Qualcuno ha detto che noi siamo quello che mangiamo: penso che da troppo tempo stiamo mangiando male.

Possiamo parlare di “Tradizione viareggina”?

La tradizione non è altro che una evoluzione continua della nostra professione. Si può parlare di tradizione, ma il concetto va ingentilito ed adeguato allo stile di vita. È necessario iniziare a lavorare sulla conoscenza del prodotto di qualità: la qualità deve essere la regola, non un’eccezione.

Quando mi ritrovo tra le mani un buon prodotto, come lo cucino? Oggi non si possono più seguire le ricette della tradizione, perché gli ingredienti e i fabbisogni sono diversi!

È necessario iniziare a comprendere che il prodotto deve essere cotto in un determinato modo. Quello di cui nessuno parla, infatti, è della cottura: un mondo sconosciuto, ma solo in parte.

Cosa fa il calore, cosa significa cuocere, cosa succede quando un prodotto sente il calore? Bisogna cuocere pochissimo, perché più si cuoce, più si altera il prodotto. Ti faccio l’esempio dell’arrosto e della sua cottura cosiddetta “tradizionale”: rosa dentro e poi scuro. Il rosa sta a significare che il calore non ha superato i 60°, la parte scura, invece, ha perso tutte le sue proprietà, è inerte, restano solo fibre.

Abbiamo scoperto, qualche anno fa, che quel tipo di cottura era in realtà un sistema di conservazione: i frigoriferi sono nati e si sono diffusi solamente 60 anni fa, non era possibile mantenere i prodotti in altro modo. Per tradizione, quindi, si cuocevano i piatti in questa maniera, perché non si potevano conservare altrimenti.

L’esperienza nel tuo ristorante da cosa nasce e a cosa è legata: alla tradizione, alla stagionalità, …

Rivolgo grande attenzione al prodotto che uso, qualsiasi cosa io debba cuocere: non solo alla qualità, ma anche ai tempi di cottura. Solamente se ho conoscenze sulle proprietà e sulle conseguenze dei diversi tipi di cottura, so se e come intervenire correttamente sul prodotto. Se è fresco, non faccio nulla; non lo devo elaborare o alterare.

La mia esperienza ha sempre guidato il mio percorso in questa direzione, con questo approccio: la mia è una professione, non una missione.

Le azioni che compi possono portare anche a un cambio di visione: la tua è più di una professione. Sei d’accordo?

In qualsiasi professione esiste la spinta per andare in avanti. Non dobbiamo svolgere una missione: dobbiamo fare informazione.

Dobbiamo fare in modo che la gente diventi esigente: se la gente fosse esigente, tutti noi dovremmo diventare bravi. Al giorno d’oggi la gente spende di più per dimagrire, che per mangiare; si comprano integratori in farmacia e non si cercano nell’alimentazione. Manca, ripeto, l’informazione.

Cosa vedi nel futuro del tuo settore?

Questa festa dedicata al cibo di strada, per esempio, è interessante: considerando lo stile di vita che conduciamo, l’idea di mettere in un piccolo spazio diverse realtà provenienti da tutta Italia, a un costo relativamente basso, dà a tutti la possibilità di provare cose differenti e di qualità, senza doversi spostare.

Spero che questo stile di vita, questa esperienza, possa sostituire i fast-food: in questa piazza di Viareggio si possono trovare diversi piatti, soddisfare diverse curiosità, in maniera più informale, rispetto a un ristorante, e per questo più divertente.

Per quanto riguarda la ristorazione in senso canonico, penso che debba fare un passo indietro: dopo la grande promozione dei media, è necessario tornare con i piedi per terra e ritrovare le peculiarità e le specificità di ciascuna zona.

Grazie. Alla base dell’esperienza di Castle Street Food c’è sempre la ricerca del prodotto, della qualità e dell’esperienza che ciascun truck presente può raccontare: il pubblico cerca esperienze, anche legate al cibo, che lascino il segno.

Intervista a cura di Sara Minotti per Associazione Italì
Viareggio, 21 aprile 2019
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